Sauerkraut gehört einfach zu den Klassikern. Lecker mit Bratwurst und Kartoffelbrei, eine Schupfnudelpfanne mit Sauerkraut oder zusammen mit Kassler. Ich könnte immer so weiter machen.
Aber Sauerkraut selber machen? Wenn du dich schon einmal gefragt hast, wie du Sauerkraut selbst machen kannst, bist du hier genau richtig. Es ist gar nicht so kompliziert, wie du vielleicht befürchtest. Ich zeige dir, wie du aus nur zwei Zutaten, etwas Einsatz und Zeit dein eigenes Sauerkraut herstellen kannst.
Du brauchst:
- Weißkraut
- Salz
- Krauthobel* oder Gemüsehobel*
- Große Schüsseln
- Küchenwaage
- Gärtopf*
- Beschwersteine*
- Krautstampfer*
- Brettchen
- großes Messer
- Schaumlöffel
Später zum Einmachen:
- Großer Topf
- Einmachgläser*
- Einfülltrichter*
Arbeitsmittel.
Zunächst einmal entscheidest du dich für die Menge Kraut, die du verarbeiten möchtest. Danach richtet sich im Grunde, welche Ausrüstung für das Sauerkraut machen dir das Arbeiten erleichtert. Wenn du nur mal eine kleinere Menge Sauerkraut machen möchtest und dir davon nach und nach Portionen entnehmen willst, dann eignet sich ein kleineres Glas zum Gären* und eine Holzzange*, damit der verbleibende Rest haltbar bleibt.
Solltest du aber regelmäßig größere Mengen Sauerkraut machen wollen, dann lohnt sich die Anschaffung der oben genannten Hilfsmittel. Es gibt praktischerweise auch fertige Sets* in unterschiedlichen Größen zu kaufen.
Ob du lieber einen „richtigen“ Krauthobel* oder mit einem Gemüsehobel* arbeiten möchtest, hängt auch etwas davon ab, wie dick du die Krautstreifen haben möchtet. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass mit dem Gemüsehobel* feinere Streifen entstehen als bei dem Krauthobel*. In beiden Fällen entsteht aber im Ergebnis Sauerkraut. Es hat also keinen Einfluss auf den Prozess der Milchsäuregärung, sondern ist nur eine Frage der Vorliebe.
Alle Gegenstände und die Arbeitsflächen, die du für die Herstellung deines Sauerkrautes benutzt, müssen sauber sein, damit das Ganze nicht schlecht wird.
Kraut vorbereiten.
Mit dem großen Messer viertelst du die Kohlköpfe und entfernst die äußeren Blätter. Zum Abdecken lege dir ca. 6 große Blätter beiseite. Nun hobelst du den Kohl in dünne Streifen in eine große Schüssel bis nur noch der Strunk übrig ist.
Im nächsten Schritt wiegst du das Kraut ab. Pro Kilo Kraut wiegst du 8g Salz ab und gibst es dazu. Jetzt vermischst du das Ganze und knautschst das Kraut dabei etwas.
Das gemischte Kraut füllst du nun kiloweise in den Gärtopf und stampfst mit dem Krautstampfer kräftig hinein.
Den Vorgang Hobeln-Wiegen-Salzen-Mischen-Stapfen wiederholst du so lange bis deine ganzen Krautköpfe verarbeitet sind.
Im Gärtopf bildet sich eine immer dichtere Masse Kraut. Das ist wichtig, damit sich keine Lufteinschlüsse im Kraut befinden. Durch das Stampfen entsteht gleichzeitig eine Flüssigkeit. Das ist ebenfalls wichtig. Am Ende muss alles von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Verschließen.
Nun kommen die großen Kohlblätter zum Einsatz. Diese legst du leicht übereinander gelappt auf das gestampfte Kraut und drückst es leicht nach unten.
Damit alles unten und weiter gedrückt bleibt, legst du nun die sogenannten Beschwersteine auf die Kohlblätter und drückst alles noch einmal gut nach unten. Dabei tritt die Flüssigkeit nach oben und bedeckt alles gut. So kommt keine Luft an das Kraut.
Herumschwimmende Krautstückchen kannst du mit Hilfe eines Schaumlöffels entfernen.
In den Rand des Gärtopfs füllst du nun Wasser ein und legst den Deckel drauf. Damit ist das Ganze luftdicht verschlossen und der Gärprozess kann beginnen.
Gären.
Hierfür lagerst du den Gärtopf zwei bis drei Wochen bei Zimmertemperatur.
Nach einer gewissen Zeit entsteht durch das Gären Gas, der Deckel „ploppt“ immer mal hoch und das Gas entweicht. In der Nähe des Gärtopf riecht es dann ganz langsam nach Sauerkraut. Wichtig ist, dass du in dieser Zeit den Topf nicht öffnest und dafür sorgst, dass sich immer genug Wasser im Rand des Gärtopfs befindet.
Spätestens nach vier Wochen ploppt der Deckel nicht mehr und dein Sauerkraut ist fertig.
Fertigstellen.
Jetzt kommt der große Augenblick! Hat es geklappt? Eine Geruchs- und Geschmacksprobe wird es dir zeigen.
Das fertige Sauerkraut kannst du nun in einem kühlen Keller im Gärtopf verschlossen aufbewahren und immer mit einer Holzzange deine Portionen entnehmen. So hat man das zumindest früher gemacht. Hierbei solltest du regelmäßig kontrollieren, dass noch genug Wasser in dem Rand ist und vielleicht ein Tuch darüber legen, damit das Ganze nicht verstaubt.
Da wir keinen wirklich kühlen Keller haben und auf Nummer sicher gehen wollen, machen wir das fertige Kraut ein.
Hierfür füllst du das Sauerkraut in einen großen Topf und bringst es zum Kochen bzw. erhitzt das Ganze bei geschlossenem Deckel.
In der Zwischenzeit bereitest du die Gläser und Deckel vor und füllst das Sauerkraut so heiß wie möglich mit Hilfe eines Einfülltrichters und eines Esslöffels in die Gläser. Dabei drückst du das Kraut wieder ordentlich fest in die Gläser, um Lufteinschlüsse zu vermeiden und füllst noch etwas von der Flüssigkeit mit in die Gläser, so dass wieder alles bedeckt ist.
Anschließend verschließt du die Gläser, stellst sie kurz auf den Deckel, drehst sie wieder zurück und lässt alles abkühlen.
Jetzt ist das Sauerkraut genauso haltbar wie selbstgemachte Marmelade. Nicht erschrecken – nach unserem ersten erfolgreichen Sauerkraut haben wir das letzte Glas nach fünf Jahren gegessen 🙂
Viel Spaß beim Hobeln, Stampfen und Genießen!
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